Toscana, a 700 metri di altitudine, in un borgo di tre case in pietra antica, un ristorante offre ai viandanti piatti per i quali l’ingrediente principale non si può mai comprare: sono le erbe e i fiori del bosco, che Piero Valentini coglie con le sue mani ogni giorno. Siete pronti ad assaggiare dei fiori fritti in tempura?
Badia Tedalda, Rofelle, un borgo di case in pietra e tradizioni perdute, appollaiato in cima a una montagna, collegato al resto del mondo da un’unica strada. Arrivare qui è come fare un salto nel tempo. Intorno solo natura incontaminata, che è valsa al luogo il titolo di riserva naturale dell’Alpe della Luna, dal nome del tratto locale degli Appennini. Insomma, un posto dove perdersi fra i sentieri, dimenticarsi la città, ma soprattutto dove cercare primizie nel sottobosco.
Un bosco, vecchio, di sorprese.
C’è qualcuno che le primizie mangerecce le cerca ogni mattina, al sole o sotto due metri di neve, in alta quota o scendendo fino al livello del mare. È Piero Valentini. patron e sommelier del ristorante ErbHosteria. Per lui, la valle e le montagne di Rofelle non hanno segreti. Qui è nato e cresciuto, qui vive, qui offre a turisti o gourmet naturali ciò che trova nella sua terra. "Qui a Rofelle la vita è totalmente diversa rispetto a chi vive in città - racconta Valentini - siamo solo 50 abitanti, che abitano qui da sempre. Il nostro ristorante è nato tre generazioni fa, con i mici nonni. Siamo l'unico bar del borgo, e non abbiamo mai chiuso". Cosi Piero è nato e cresciuto nel bosco, che di fatto è diventato la sua seconda casa: “Tutte le mattine vado alla ricerca di primizie qui intorno. Noi abbiamo di proprietà 60 ettari di campagna, proprio sopra il ristorante. Per la nostra terra, posso garantire al 100% che sia solo organica, perché non abbiamo mai fatto interventi, mai usato nessun tipo di prodotti chimici. È solo natura rigogliosa con un piccolo mulino all’interno. A volte però, per trovare ciò che gli serve, Piero si spinge più in basso, fino ai 100, 150 metri di altitudine: «Mi dispiace perché non so come stata trattata quella terra, anche se qui è tutto molto naturale. A volte però è necessario scendere per avere delle primizie, perche qui siamo a 700 metri sul livello del mare, e i fiori arrivano spesso un bel po’ più tardi". Nelle sue scampagnate spesso lo accompagnano i bambini delle scuole o turisti: “Da aprile in poi quando abbiamo gruppi da più di 10 persone li accompagno e fare un giro di un’ora nel bosco, mostrando loro innanzitutto come si raccolgono le erbe. Saper cogliere le erbe nel modo giusto infatti e fondamentale, per non sciuparle e per non rovinare le radici di quelle che sono biennali o pluriennali. E poi mostro loro come si riconoscono, non solo dall’aspetto esteriore ma anche dall’odore, mettendole in bocca e sentendo che sapore hanno”. Una volta rientrati, i viandanti si trovano le erbe nel piatto, con dei sapori per i quale dire rari per i nostri palati forse è ancora poco.
Il gusto del grillo
La famiglia Valentini si porta la linfa naturale nel sangue. Così, dopo un primo periodo di cucina medievale con la sorella, Piero ha sterzato nettamente sulla sua passione: le erbe di campo, che ora sono l’ingrediente principale di tutti i piatti che lui e la moglie offrono agli ospiti dell’ErbHosteria. Ma si trovano sempre primizie adatte alla tavola? A sentire Piero, si, senza alcun dubbio: “Ogni stagione ha i suoi prodotti. Anche d'inverno, sotto due metri di neve, come ci è capitato quest'anno, si possono trovare tuberi e altro. Logicamente però il periodo più ricco è aprile, quando il nostro menu si riempie di leccornie, come i fiori fritti in tempura. Tutto quello che offriamo è legato alla natura spontanea, senza coltivazione se non per i prodotti per cui e necessario, come i pomodori, alcune insalate e poco altro. Ma cerchiamo di usare le verdure coltivate il meno possibile, la nostra e una cucina a sorpresa". D'altronde Valentini è fortunato. L'Appennino toscano è ricco di materie prime golose, funghi e tartufi soprattutto. «Io adoro i Prugnoli, trìcholoma georgii: sono funghi che anche messi in bocca crudi sanno più di erba che di fungo. Uno dei piatti più interessanti che facciamo in questo momento sono invece dei tagliolini di colore scuro, tendente al nero. Nell’impasto mettiamo dei funghi neri che qui hanno una brutta fama, pensi che li chiamano la trombetta dei morti (Crataretlus comucopioides), ma anche tartufo dei poveri e sono in realtà dei funghi deliziosi. Noi li essicchiamo per poi farli in polvere e metterli con la farina nell'impasto delle tagliatelle. Anche il condimento è tutto naturale: topinambour e un pizzico di maggiorana". Nelle ricette di ErbHosteria infatti panna e altro non ci sono quasi mai, perché coprirebbero i sapori autentici delle erbe di campo. Erbe, e fiori, perché oltre che essere belli da vedere, i fiori, sono spesso delle vere delizie. “Un fiore che noi amiamo tantissimo - racconta Piero - è la borragine. La borragine per noi è un'erba fantastica, oltre che molto utile, perché usiamo tutto. Il fiore, che è molto bello da vedere, lo adoperiamo nei piatti a ornamento ma anche le foglie e le radici, che troviamo tutto l'anno, entrano negli impasti e nei sughi molto spesso. Ma fiori qui ce n’è tantissimi: violette, primule, tarassaco, una miriade di fiori più piccoli e sconosciuti che riesco a trovare in giro, fino ad arrivare ai fiori di robinia, che cuciniamo in tempura, a quelli di sambuco o dell’albero di Giuda".
Tutti a tavola.
ErbHosteria. il cui nome è stato inventato dal celebre sceneggiatore e poeta Tonino Guerra, amico di famiglia, è aperta tutto l'anno, ma in settimana bisogna obbligatoriamente preno¬tare ed essere almeno in dieci per andare. Ma ne vale la pena. Il menu degustazione è una vera e propria maratona naturale. Prevede infatti quindici antipasti freddi e caldi, tre primi piatti al cucchiaio, tra i quali troverete ad esempio una vellutata con lo strigolo (silene), i ravioli con le ortiche o con altre erbe di campo, gli gnocchi verdi d'ortica con la fonduta e il formaggio di fossa. Infine i secondi di carne, tra cui spesso potrete assaggiare una faraona con tartufo nero e ginepro. 11 tutto per massimo ottanta coperti, spesso riempiti nonostante ErbHosteria non faccia mai pubblicità. Tutti i clienti arrivano per passaparola, soprattutto dalla costiera romagnola, Ravenna, Pesaro e le città più piccole. Ma fra i frequentatori più assidui nei mesi estivi troverete soprattutto americani e inglesi in giubilo che fotografano ogni piatto e rimangono senza parole di fronte a sapori cosi totalmente nuovi per loro. “Ci hanno inserito su una guida americana senza che noi lo sapessimo - racconta Piero - e ora vengono spesso turisti con quella guida in mano. Per loro è davvero un'esperienza unica nella vita“. Per vedere i fiori nel loro splendore, andate a pranzo, perché di sera si chiudono. E non preoccupatevi per il prezzo. Un pranzo normale, compreso il vino, costa sui 30 euro. Per un tuffo in sapori che raramente avrete mai assaggiato.
LA RICETTA DELLO CHEF
Insalatina Fiorita
Procedimento
Lavare accuratamente alcune foglioline di salvastrella, poche foglie di achillea, le tenerissime foglie di borragine, di tarassaco, poi i fiori di margheritine, primule, viole, tarassaco e borragine. | Condire in una insalatiera con olio extra vergine delicato, sale e | limone. | É interessante sentire il sapore delle violette, che ricorda un sentore ricorrente di alcuni vini rossi come il Sangiovese.
Crema di Silene (Strigolo)
Ingredienti:
• 1 tuorlo
• 200 gr. di silene
• parmigiano
• 200 gr. di patate
• brodo
• 1/4 di panna o latte
• sale e pepe
Procedimento
Lessare in poca acqua il silene, farlo saltare in una casseruola con poco burro e aglio che poi andrà rimosso. | Quando il tutto sarà quasi asciutto aggiungere sale e pepe e circa un litro di brodo vegetale. | Unire le patate tagliate a dadini e poi farle cuocere. | Frullare il composto e rimetterlo sul fuoco aggiungendo un poco di panna, o latte, al tuorlo d'uovo e al parmigiano. | Versare la crema nel piatto con una spolverata di parmigiano a piacimento e magari decorarlo con le stesse foglioline di silene. ( Francesco Sironi da Giardinaggio: numero di Aprile 2012 ).
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